Ресторантът с „Мишлен“ звезда Masala y Maiz се надява да разпространи инициативата из цялото Мексико – и по света.
Когато Норма Листман и Сакиб Кевал, собственици и готвачи на един от най-популярните ресторанти в Мексико сити – Masala y Maiz, спечелили първата си звезда „Мишлен“, те били в Ню Йорк на парти на свой приятел-готвач.
„Екипът ни звънеше, а ние не отговаряхме“, разказва Листман със смях. „И тогава се обади най-сериозният ни мениджър, който никога не звъни, освен ако не е станало нещо лошо. Оказа се, че тъкмо ни обявяват на сцената на наградите ‘Мишлен’.“
Двамата, известни със своята революционна инициатива „Яж каквото искаш, плати колкото можеш“, са много по-запалени по идеята за общност и достъпност, отколкото по престижните отличия. Да празнуват успеха на друг готвач, когото уважават, вместо да присъстват на собствената си церемония, напълно съответства на духа им, пише BBC Travel.
Пример за това е именно моделът „плати колкото можеш“, който направи Masala y Maiz толкова известен. Няколко пъти в годината клиентите получават меню с емблематичните за ресторанта ястия, съчетаващи мексиканска, африканска и индийска кухня, както и плик, в който могат да оставят каквато сума сметнат за подходяща. Няма сметка, няма резервации – всеки чака на опашка, докато дойде неговият ред. Единственото изискване: гостите трябва да посочат каква част от сумата е предназначена за персонала, а каква – за ресторанта.
Целта е всеки жител на града, независимо от доходите си, да може да опита техните ястия – като Camarones pa’pelar, скариди с ванилия, лайм и гхи, или Kuku Poussin, малко пържено пиленце с кашкавал, салата и дресинг от тамаринд. Те се приготвят по същия начин и със същото качество, както в обикновен ден – просто без фиксирана цена. Според двойката, ресторантът не губи пари от това. Повечето посетители оставят нещо – дори ако е ръчно изкуство за персонала – а някои плащат дори три пъти повече от стандартната цена.
За собствениците това има и социално значение – Мексико сити страда от джентрификация и масов туризъм.
„Има огромни класови и икономически разлики в града“, казва Листман. „Някои печелят всички пари, а други вършат цялата работа. Тази инициатива е начин да преодолеем тези различия и да направим ресторантите достъпни за всички – поне за един ден.“
Въпреки че церемонията на „Мишлен“ не беше в техен стил, Листман и Кевал осъзнават, че звездата може да помогне на каузата им, като привлече вниманието към идеята отвъд техния ресторант. Тази година, за първи път, още 20 заведения в Мексико сити ще участват в събитието „Яж каквото искаш, плати колкото можеш“ на 27 август, следвайки примера на Masala y Maiz. Надеждата е това да се превърне в ежегодна традиция – и дори в международно движение.
„Вече се свързаха хора от Чили, Колумбия, други части на Мексико, Перу – всички искат да се включат,“ разказва Кевал пред BBC. „Не виждам защо това да не се превърне в световен ден ‘плати колкото можеш’.“
Сред участниците тази година има всичко – от малки семейни пекарни (panaderías) като Panadería Valle Luna в квартал Хуарес, до Expendio de Maíz, друг ресторант със звезда „Мишлен“, който предлага традиционна мексиканска кухня с фокус върху царевицата. Общо над 20 ресторанта се включват, а организаторите очакват броят им да расте с всяка година.
„Нашата основна мотивация беше изграждането на общност,“ казва Химена Игартуа от Loup Bar в квартал Куаутемок, също участник в инициативата. „Това е общо послание на единство и солидарност – покана да разрушим предразсъдъците си. А и начин да благодарим на клиентите си за всичко, което получаваме от тях.“
Кевал се надява събитието да постави началото на глобална тенденция, която вече набира скорост. Подобни инициативи съществуват и на други места, като Annalakshmi Restaurant в Сингапур или Rethink Café в Бруклин, Ню Йорк – макар и независимо от тази в Мексико сити.
А за създателите на Masala y Maiz надеждата е проста – повече ресторанти и повече хора да могат да се насладят на добра храна, независимо от цената.
„Работата в ресторант е изтощителна, а възвръщаемостта – все по-малка. Печалбите са толкова тънки, че често няма място за мечти,“ казва Кевал. „Но това – това е нещо, което можем да направим.“
Ла Рошел - "Белият град" на Атлантика
