Българското кисело мляко е признато в целия свят не само заради уникалния си вкус, но и като мощен пробиотик, който е в основата на здравето и дълголетието на нацията ни. Всичко се дължи на специфичната бактерия Lactobacillus bulgaricus, която вирее естествено само по нашите географски ширини.
Приготвянето му у дома е акт на съхранение на традицията, а резултатът е продукт без консерванти, нишесте или сухо мляко.
1. Златните правила за успешно подквасване
За да се получи гъсто и вкусно мляко, трябва да обърнете внимание на три основни елемента:
-
Млякото: Най-добре е да използвате истинско фермерско мляко (краве, овче, козе или биволско). Ако купувате от магазина, изберете пастьоризирано с висока масленост, а не UHT (стерилизирано), тъй като последното е „мъртво“ и трудно се подквасва.
-
Закваската: Първият път използвайте купешка закваска или кофичка качествено кисело мляко, на което пише „БДС“ и съдържа живи култури. Следващите пъти просто отделяйте по 2-3 лъжици от вашето домашно мляко.
-
Температурата: Това е най-критичният момент. Бактериите „работят“ само при определена топлина.
2. Рецептата стъпка по стъпка
Стъпка 1: Сваряване
Сварете млякото. Дори да е пастьоризирано, хубаво е да заври, за да се изпари част от водата (това прави млякото по-гъсто). След като кипне, го оставете да къкри на слаб огън за 5–10 минути.
Стъпка 2: Охлаждане и "Тестът на кутрето"
Оставете млякото да изстине до около 42-45 градуса. Ако нямате термометър, използвайте стария метод: потопете кутрето си в млякото. Трябва да можете да издържите 10 секунди, без да ви пари нетърпимо – трябва да усещате приятна, силна топлина.
Стъпка 3: Подготовка на закваската
В малка купичка сложете 1–2 супени лъжици кисело мляко (за 1 литър прясно). Добавете малко от топлото мляко към закваската и разбъркайте добре, докато стане на гладка каша. Така „събуждате“ бактериите.
Стъпка 4: Подквасване
Изсипете сместа в общото мляко и разбъркайте леко. Разпределете в стъклени буркани.
Стъпка 5: "Завиване"
Затворете бурканите и ги увийте плътно в одеяло или дебела кърпа. Целта е да се поддържа постоянна топлина за около 4 до 6 часа. През зимата можете да ги държите близо до радиатор.
3. Резултатът и съхранението
След като минат 5-6 часа, проверете млякото – ако е стегнало, значи е готово. Веднага го приберете в хладилника. Не го консумирайте веднага; оставете го да престои поне 12 часа на студено. Това прекъсва процеса на ферментация и прави млякото по-стегнато и с балансирана киселинност.
Защо понякога не се получава?
-
Твърде горещо мляко: Убива бактериите и млякото става на „парцали“ или пуска много суроватка.
-
Твърде студено мляко: Бактериите не се активират и млякото остава сладко (не се подквасва).
-
Лоша закваска: Ако в купешкото мляко има антибиотици или консерванти, те ще попречат на процеса.
Малка хитрост: Ако искате „цедено“ кисело мляко за салата Снежанка, просто изсипете готовото домашно мляко в тензух и го оставете да виси за 4-5 часа.
