В ерата на еспресо машините и филтърните кафета, класическото кафе, приготвено в джезве (наричано още турско, гръцко или арабско кафе), се завръща като бавен и ритуален метод. То не е просто напитка, а извличане на плътен, наситен вкус, който има и специфична социална роля. Ако искаш да свариш кафе като майстор, ключът се крие в температурата, смилането и, разбира се, перфектната пяна.
Първото нещо, което трябва да знаеш, е: смилането е критично. Кафето за джезве трябва да бъде смляно до фина пудра – по-фина от тази за еспресо. Ако текстурата е твърде едра, кафето няма да успее да освободи аромата си и ще остане слабо. Най-добре е да купиш цели зърна и да ги смелиш непосредствено преди варене или да помолиш в специализиран магазин за "турско смилане".
Следващата тайна е в студената вода и захарта. Никога не използвай гореща вода. Започни със студена, филтрирана вода. На всяка кафена чаша (около 60-70 мл) сложи една пълна чаена лъжичка кафе и, ако желаеш, захар. Разбъркай кафето, захарта и водата само веднъж, докато са студени, и постави джезвето на най-ниския огън. Използването на ниска температура е най-важният трик – процесът трябва да е бавен, за да може кафето да извлече вкуса си, без да изгори.
Ключът към пяната е да свалиш джезвето от огъня точно преди да започне да ври. Докато се загрява, отгоре ще започне да се образува плътна, златиста кора – това е пяната. Следи я внимателно! Точно когато пяната започне да се надига към ръба и да прави "корона", отстрани джезвето от котлона. Не позволявай на кафето да заври или да кипне, защото това ще разруши пяната и ще направи кафето горчиво. Внимателно разпредели пяната по чашите с помощта на малка лъжичка, преди да налееш останалото кафе. Запомни, че в джезвето се готви аромат, а не се вари течност.
