Мескалът вече не е просто регионален мексикански дух, а световен феномен, но за да го разбереш, трябва да забравиш всичко, което знаеш за текилата. Докато текилата е „култивираният“ братовчед – дестилиран само от един вид агаве (синьо Weber), мескалът е див, наситен и обхваща над 50 вида агаве, което му придава изключително сложен и земен характер. Всяка глътка е пътешествие през историята и тероара на щата Оахака.
Истинската тайна на мескала се крие в традиционния метод на опушване. Докато агавето за текила се готви на пара в индустриални пещи, агавето за мескал се пече в подземни конусовидни пещи (horno) с помощта на вулканични камъни и дърва (често дъб). Този процес на печене може да продължи няколко дни и придава на растението характерния, наситен пушен аромат – това е подписът, който отличава мескала.
За да се ориентираш в света на мескала, трябва да търсиш етикета "Агаве Еспадин" (Agave Espadín). Това е най-често срещаният и най-култивиран вид, който е добро място да започнеш. Но истинското приключение започва с дивите агавета като Тобала (Tobalá), Тепезтате (Tepeztate) или Куише (Cuixe). Тези диви видове растат бавно (до 30 години) и дават мескал с изключително различни и сложни вкусове – от тревисти и минерални, до плодови и пикантни.
Един малък детайл, който не пише в туристическите брошури: традиционно, мескалът се пие чист и бавно, не на шотове. Сервира се в малки глинени чаши (copitas), които позволяват на аромата да се концентрира. Когато го пиеш, не го изпивай наведнъж, а го „дъвчи“ в устата си, за да усетиш опушения вкус. Често се поднася с парченца портокал, поръсени с сал де гусано (sal de gusano), което е сол, смесена с чили и смлени червеи от агаве – това е автентичен ритуал. Запомни, че мескалът е напитка, която те учи на търпение и уважение към природата.
Хава Махал: Дворецът на вятъра в Джайпур
